Skonio kelionė: kaip skiriasi žaliosios arbatos skonis priklausomai nuo regiono ir ruošimo būdo
Kai pakeliame puodelį žaliosios arbatos prie lūpų, neretai net nesusimastome, kokia ilga ir sudėtinga kelionė slypi tame subtiliame gėrime. Vienas gurkšnis gali nunešti mus į Japonijos kalvotas plantacijas, kitas – į senovinę kinišką arbatos ceremoniją, o trečias gali atskleisti Korėjos vulkaninės salos dvelksmą. Žalioji arbata – tai pasaulio kultūroje giliai įsišaknijęs reiškinys, ir jos skonis neatsiejamai susijęs su tuo, kur ji auginta, kaip rinkta, kaip apdorota ir net kaip paruošta. Būtent todėl žaliosios arbatos skonis gali būti tiek daugialypis, kad jį išstudijuoti galima visą gyvenimą, o vis tiek kas kartą atrasti naują niuansą.
Pradėkime nuo to, kad žalioji arbata nėra viena. Tai didelė šeima, susidedanti iš įvairiausių porūšių, atkeliaujančių iš skirtingų Azijos kampelių. Vienas pagrindinių veiksnių, formuojančių galutinį skonio profilį, yra geografija. Pavyzdžiui, Japonijoje vyraujantis klimatas, dirvožemio tipas ir tradicijos skatina garinimo techniką, o tai suteikia arbatoms šviežumo, "umami" savybę. Tuo tarpu Kinijoje, kur žalioji arbata kepama, skonis krypsta link riešutinių, kartais net sviestinių natų. Be to, tas pats arbatmedis, augantis skirtingose platumose, gali sukurti visai kitokį skonio potyrį: kuo aukščiau kalnuose auga augalas, tuo lėčiau jis bręsta, tuo daugiau aromatinių junginių kaupiasi jo lapeliuose.
Japonų arbatos pasaulyje vyrauja tokie pavadinimai kaip Sencha, Gyokuro, Matcha ir Bancha. Kiekviena iš jų atspindi tam tikrą filosofiją. Sencha, laikoma kasdienine arbata, dažniausiai turi šviesiai žalią atspalvį ir pasižymi gaiviu, šiek tiek žoliniu skoniu, kuris gali varijuoti nuo salstelėjusio iki labiau sutraukiančio, priklausomai nuo derliaus laiko ir augimo vietovės. Gyokuro, auginama pavėsyje, sukaupia daugiau L- teanino – amino rūgšties, suteikiančios saldumo ir umami pojŭtį. Tokia arbata reikalauja ypatingo ruošimo: vos 50-60 laipsnių karštumo vanduo ir ilgesnis plikymo laikas. Rezultatas – sodrus, beveik sultininis skonis, kurį sunku lyginti su bet kuo kitu.
Dar labiau išsiskiria Matcha – smulkinti arbatos milteliai, kuriuos geriame ne kaip nuovirą, o kaip iš tikro visą lapelį. Ši arbata turi tirštą, kreminį konsistenciją, kartais net sviestinį poskonį. Svarbiausia, kad Matcha ne tik pasižymi stipriu skoniu, bet ir stimuliuojančiu poveikiu, nes visas kofeinas ir antioksidantai patenka tiesiai į organizmą. Tačiau ne kiekvienas Matcha puodelis yra vienodas: aukščiau klasifikuota Matcha būna švelnesnė, saldesnė, ryškesnės spalvos. Tuo tarpu žemesnės kokybės – kartesnė, blankesnė, labiau tinkanti kepiniams nei ceremonijoms.
Kinijos žalioji arbata – tai visai kita pasaka. Čia dominuoja rankų darbo technika, ilgametės tradicijos ir milžiniška įvairovė. Longjing (arba "Drakono šulinys") – vienas garsiausių kinų vardų, garsėjantis savo plokštais lapeliais, riešutiniu skoniu ir švelnia aromatine baze. Tokią arbatą dažnai giriama dėl savo balanso tarp kartumo ir saldumo, tarp sausumo ir aliejiškumo. Kitas pavyzdys – Biluochun, arbata iš Jiangsu regiono, kurios lapeliai primena pavasario spirales. Jos skonis subtilus, gėlių ir vaisių natomis alsuojantis potyris, kuris ypač vilioja tuos, kurie nori išvengti kartumo.
Arbata Huangshan Maofeng, kilusi iš tų pačių kalnų, kur migla ir lietus beveik nesiskiria, turi nepaprastą švarų ir rafinuotą skonį, kuris tarsi praplauna gomurį ir leidžia kvėpuoti kitaip. Čia vėl viskas priklauso nuo dirvožemio, klimato ir net to, kaip meistriškai arbatos meistrai iškepė lapelius. Šioje šalyje arbata iš tiesų yra menas, ir kiekvienas gurkšnis – tai pagarba tėvams, protėviams, gamtai.
Korėja – ne tokia garsī arbatos galybė kaip Japonija ar Kinija, tačiau turinti savo ypatingą vietą žaliosios arbatos Žemėlapyje. Jos arbatos išsiskiria švara, subtilumu ir mineraliniu fonu. Ypač vertinamos arbatos iš Jeju salos, kurios vulkaninis dirvožemis prisotintas mineralų. Tokių arbatų skonis paprastai būna glotnus, gaivus, ne per intensyvus, bet labai elegantiškas. Korėjos arbatos kaip Sejak ar Jungjak skirstomos pagal skynimo laiką, ir kuo anksčiau jos nuskintos, tuo daugiau saldumo ir švelnumo jose lieka.
Negalima pamiršti ir to, kad pats ruošimo būdas turi milžinišką įtaką skoniui. Jei paimsite tą pačią Sencha arbatą ir vienąkart plikysite 70 laipsnių temperatūroje, o kitąkart – 90, gersite visiškai skirtingą gėrimą. Per karštas vanduo išskiria daugiau taninų, ir arbata tampa karti. Švelnesnė temperatūra leidžia atsiskleisti saldžioms, umami natoms. Tas pats galioja ir plikymo laikui: ilgesnis laikas – stipresnis, galbūt net per intensyvus gėrimas. Be to, verta atkreipti dėmesį į vandenį: minkštas, filtruotas vanduo leidžia labiau atsiskleisti subtilioms natoms nei chloruotas ar kietas.
Net indai gali pakeisti skonio suvokimą. Keraminis puodelis suglosto karštį, o stiklinis leidžia stebėti spalvą. Gaiwan dubenėlis, naudojamas Kinijoje, ne tik gražus, bet ir padeda greitai išgauti subtilų skonį. O kur dar japoniškas kyusu ar korėjietiškas arbatos servizas? Visa tai tampa patirtimi, ritualu, kuris keičia net ir skonių suvokimą.
Taigi, žalioji arbata – tai ne tik arbata. Tai kelionė po žemėlapius, kalnus, kultūras, net ir laikotarpius. Tai pojŭtis, kad kiekvienas gurkšnis gali nunešti tave kitur. Gal į pavasarį Japonijoje, kur žydi sakura ir rušiama Gyokuro? Gal į saulėtą Hangzhou, kur žmona iš savo delno pila Longjing? O gal į rūkų gaubiamus Huangshan kalnus?
Pabandyk eksperimentuoti. Iůsigyk kelių skirtingų regionų arbatų, pabandyk jas paruošti skirtingai. Pajusk, kaip skiriasi skonis. Stebėk, kaip tave veikia. Nes žalioji arbata, kaip ir gyvenimas – tuo labiau vertinga, kuo labiau į ją įsiklausai.